Schmackhafte gerichte mit trüffeln

Text und Bild von: Tomas Bacoccoli

Ich werde nie vergessen, wie ich vor 30 Jahren, an einem kalten Dezembertag, hier in Perugia ein einfaches Restaurant betrat. Alle Tische waren leer, das Feuer brannte im Kamin in der Mitte des Esszimmers. Papa bestellte für uns zwei Teller Tagliatelle al tartufo bianco. Wir aßen schweigend. Das Aroma, der Geschmack, der leichte Rotwein und das Feuer, das im Hintergrund knisterte.

Es war das erste Mal, dass ich weiße Trüffel gegessen habe.

 

Ich dachte, es gäbe nur zwei Arten von Trüffeln, bevor ich nach Umbrien gezogen bin. Schwarz-Weiß. Aber es stellte sich heraus, dass es komplexer war. Ein paar Trüffelhunde und vor allem ein paar Trüffelsaisons später habe ich das Gefühl, dass ich mich darauf vorbereite, das Wissen zu teilen.

Trüffel riechen nicht nur gut, sie sollen auch gesund sein.

Wie ich weiter unten beschreibe, gibt es viele Arten, aber die gesundheitlichen Auswirkungen sind bei allen ziemlich gleich. Trüffel enthalten zum Beispiel Antioxidantien und Vitamine, sind von Natur aus mager und fördern die Verdauung. Darüber hinaus soll es ein Stimmungsaufheller und gut für die Haut sein.

Denken Sie jedoch daran, dass Nudeln mit Trüffeln in genau den richtigen Mengen gegessen werden sollten.

Es ist ein Fehler, den die Schweden generell oft mit der Behauptung machen, dass sie zu viel davon essen, weil es so gut ist. Eine Portion Pasta reicht. Wenn du Hunger auf diese Portion hast, nimm etwas anderes, wie zum Beispiel grünen Salat.

Nun zu den praktischen Aspekten. Und ein paar Fakten. Wenn du den frischen Trüffel nach Hause holst, solltest du ihn immer in ein Glas mit Schraubverschluss geben.

Zum einen, weil es darin besser hält und zum anderen, weil der ganze Kühlschrank nicht anfängt, nach Trüffeln zu riechen. Es macht nicht so viel Spaß, wie es sich anhört. Stellen Sie das Glas in die kälteste Stelle des Kühlschranks, nicht in den Gefrierschrank. Und behalten Sie den Überblick, wann die Trüffel gegessen werden sollten.

Sie können alle schwarzen Trüffel einfrieren. Weiße Trüffel enthalten zu viel Wasser, um es einzufrieren.

Sie können das Bianchetto einfrieren, indem Sie es rasieren Es in geschmolzener Butter, die du dann einfrierst.

 

Wie bei jedem anderen raffinierten Geschmack sollten Sie auch beim Kochen mit Trüffeln die Anzahl der Zutaten begrenzen. Alle Trüffel funktionieren sowohl mit Butter als auch mit Olivenöl, aber der weiße Trüffel möchte mehr Butter als Olivenöl, während alle Formen von schwarzem Trüffel lieber Olivenöl enthalten würden.

In Umbrien wird der weiße Trüffel mit Parmesan oder Grana Padano gegessen. Das macht man bei den Schwarzen nicht. Der Verzehr von Trüffeln mit Eiern und Salsiccia ist in Umbrien sehr beliebt, und ich bitte um Einlass. Kommen Sie mit einem Rezept zu diesem Thema zurück.

Lassen Sie den Trüffel die Hauptrolle spielen und denken Sie daran, keinen zu starken Wein zu servieren. Schaumweine oder ein leichterer Rotwein können nie schief gehen, und vergessen Sie nicht, dass Wasser auch ein ausgezeichnetes Getränk ist, wenn Sie Trüffel essen.

 

Nachfolgend die verschiedenen Trüffelsorten, die wir in Umbrien haben, die teuersten zuerst:

• Weißer Trüffel (Tuber Magnatum/Alba) hat seine Saison vom 1.

  Oktober bis 30. Dezember.

• Wintertrüffel aus Norcia (Pregiato di Norcia) werden der Trüffelkönig genannt, zum Teil wegen des Geschmacks und zum Teil, weil sie lange haltbar sind. Die Saison beginnt am 1. Dezember und endet am 15.
  

  März.

• Tartufo Bianchetto, das seine Saison vom 1. Februar bis 30. April hat.
• Schwarzer Herbsttrüffel (Scorzone Autunnale), ebenfalls vom 1. Oktober bis 30. Dezember.
• Scorzone estivo, der Sommertrüffel, wird in der Regel vom letzten Sonntag im Mai bis Ende August verkauft. Dies ist der billigste Trüffel, aber ach so gut.

Die Jahreszeiten können ein wenig variieren. Jetzt scheint zum Beispiel der Sommertrüffel schon vor der Tür zu stehen.

Herzliche Grüße aus Umbrien!