Kochen im restaurant buchen

Neun

Albin Wessman über Bagateller:

Als ich in den 90er Jahren auf die Kochschule gegangen bin und in den Beruf eingestiegen bin, gab es nur Kochbücher, mit denen man den Überblick über das Essen der guten Restaurants behalten konnte, Instagram oder ähnliches.

Und als ich Eyvind Hellströms Buch Bagatellen zum ersten Mal sah, änderte sich alles. Ich hatte noch nie gesehen, dass Essen so fotografiert und präsentiert wurde, ich war hin und weg. Es war völlig neu. Hellström ist wie der Norweger Tore Wretman, nur jünger, und viele Jahre lang betrieb er das vielleicht beste Restaurant Skandinaviens, das Bagatelle in Oslo. Zu dieser Zeit habe ich bei Sjömagasinet mit Leif Mannerström gearbeitet, war aber fast schon besessen davon, bei Bagatelle zu arbeiten.

Ich sprach mit Leif, der Eyvind kannte, und er arrangierte für mich, dass ich Gehen Sie hinauf und arbeiten, während das Sjömagasinet renoviert wurde. Aber ich blieb nur etwas mehr als drei Jahre in Oslo und tat alles, um mein großes Vorbild Eyvind zu beeindrucken. Dieses spezielle Buch kann schwer zu bekommen sein, aber er hat auch viele andere Bücher veröffentlicht, die alle einen Blick wert sind.

Albin Wessman ist die eine Hälfte des Duos Adam & Albin, das das gleichnamige Restaurant und Misshumasshu betreibt.

Frida Ronge über The Whole Fish:

Vor etwa einem Jahr wurde ich als Dozentin zu einem Symposium über die Zukunft des Essens in Galway, Irland, eingeladen.

Ein weiterer eingeladener Redner war ein junger Mann aus Australien, Josh Niland. Ich hatte noch nie von ihm gehört, aber er war das große Gesprächsthema dort. Niland betreibt eine Taverne namens Saint Peter in Sydney und daneben einen Fischladen, der alle Arten von Stücken verkauft. Er hat das Nose-to-Tail-Konzept auf Fische übertragen, d.h. auf Fische. Nutzt jedes kleine Detail, einschließlich Herz, Leber, Darm und so weiter.

Fast niemand außerhalb Japans hat zuvor so gearbeitet. Ich bin super beeindruckt von ihm, nicht zuletzt, weil er den Fisch auf ein ganz neues Level gebracht hat. In diesem Buch interpretiert er klassische Fleischgerichte, aber mit Fisch. Ein lustiges Beispiel ist Beef Wellington auf trockenen Regenbogenforellen. Weitere spannende Beispiele sind Charcuterie-Tabletts und Mortadella-Würstchen aus Fisch, und

Frida Ronge ist Kreativdirektorin bei TAK.

Elvira Lindqvist über Kochbuch:

Als ich 2001 in Enköping eine Ausbildung zur Köchin machte, kam dieses Buch heraus.

Es war, als Mathias Bon Lloc leitete und er war das coolste Ding in der Branche. Ich fand das Buch sehr cool und schön. Vieles davon ist Fine Dining, aber die Grundrezepte sind so aufwendig, dass man sie auch für alltäglichere Speisen verwenden kann. Unter anderem ist das Crème brûlée-Rezept das beste, das es gibt, ich halte es immer noch an, und es Durch dieses Buch habe ich gelernt, wie man von Grund auf Geld verdient.

Eigentlich geht es um Klassiker in einem modernen Twist und es gibt viele gute Gedanken und Ideen hier. Ich kenne Mathias nicht privat, aber wenn ich ihn das nächste Mal treffe, muss ich ihm sagen, wie viel mir sein Buch bedeutet hat."

Elvira Lindqvist ist Küchenchefin im Fotografiska und wurde zur Stella Chefköchin des Jahres 2020 gekürt.

Tommy Myllymäki über The French Laundry Cookbook:

Ich war wahrscheinlich 18-20 Jahre alt, als das Kochbuch veröffentlicht wurde, aber ich hole es immer noch zur Inspiration heraus.

Es geht nicht so sehr um die einzelnen Rezepte, sondern mehr um die Philosophie und die Ideen, auch wenn sowohl ich als auch viele andere Köche von hier Anleihen gemacht haben, nicht zuletzt ein Rezept für Kartoffel-Blinis. Thomas Keller übernahm 1994 die French Laundry in Kalifornien und veränderte das gesamte damals veraltete Fine-Dining-Konzept. Als ich 2007 den Koch des Jahres gewann, bekam ich eine Reise nach Kalifornien, aber leider habe ich es nicht geschafft, eine Reise nach Kalifornien zu bekommen.

Tisch im Restaurant. So konnte ich erst vor anderthalb Jahren endlich dorthin kommen und essen. Thomas Keller erkannte mich, er war Richter gewesen, als ich am Bocuse d'Or teilgenommen hatte, und lud mich zu einer einstündigen Führung durch die Küche ein. Eine Erfahrung fürs Leben. Und das Restaurant war genauso gut, wie ich es mir erhofft hatte.

Tommy Myllymäki führt das Aira und wurde 2007 zum Koch des Jahres gekürt.

Tom Sjöstedt über Melkers Mat:

Dieses Kochbuch, das 1997 erschienen ist, ist ohne Zweifel dasjenige, in dem ich am häufigsten geblättert habe.

Ich, Mama und Oma waren gleich zu Beginn dort und haben zu Mittag gegessen; Geschwärzter Lachs mit Püree aus gelben Rüben. Es war so aufregend, so gut und so schön, dass ich vor lauter Tränen stand. Als das Kochbuch rauskam, wollte ich versuchen, alles zu kochen. Melker Andersson hat der schwedischen Gastronomie unglaublich viel bedeutet, Nicht zuletzt für uns in meiner Generation. Klar, es gab in den 70er Jahren viele talentierte Deutsche und Österreicher hier in Schweden und so, aber Melker hat etwas völlig Neues geschaffen.

Heutzutage sind die schwedischen Restaurantküchen auf einem so hohen Niveau, dass junge Köche nicht mehr ins Ausland gehen müssen, um das Kochen zu lernen. Und viel hängt von Melker ab, der

das Lilla Ego betreibt und 2008 als Koch des Jahres ausgezeichnet wurde.

Fredrik Eriksson über Food & Memories:

Ich habe Tore Wretman kennengelernt, als ich für Erik Lallerstedt gearbeitet habe.

Als ich in meinen 20ern war, kam mir die Idee, nach Frankreich zu gehen und es gelang mir, ein Praktikum bei L Amandier de Mougins zu bekommen. Ich mietete ein kleines Zimmer im Dorf, aber als Tore, der in Mougins lebte, davon hörte, bestand er darauf, dass ich im Gästehaus der Familie wohne, im Gegenzug würde ich mich um den Pool kümmern. Und in dieser Zeit schrieb er Food & Memories. Für mich geht es in diesem Buch nicht nur um Rezepte, sondern genauso sehr um Erinnerungen und Erinnerungen.

Kultur. Hier gibt es viel zu erzählen, zum Beispiel wie Toast Skagen entstanden ist. Fredrik

Eriksson betreibt das Långbro Värdshus und wurde 1987 zum Koch des Jahres gekürt.

Daniel Crespi über die Wissenschaft in der Küche und die Kunst des guten Essens:

Das Buch von Pellegrino Artusi ist in allen italienischen Haushalten erhältlich.

Ich bin halb Italiener, also hatte mein Vater es zu Hause, als ich aufwuchs. Artusi war ein wohlhabender Mann aus der Emilia-Romagna und ein Hedonist von Rang, der einen großen Teil seines Lebens damit verbrachte, Rezepte aus ganz Italien zu sammeln. Aber es ist mehr als ein Kochbuch, es geht auch darum, wie man lebt, wie viel Alkohol man trinken darf und wie man Blähungen im Magen vermeidet und solche Dinge. Es gibt auch eines der ersten aufgezeichneten Bolognese-Rezepte unter dem Namen Maccheroni alla Bolognese, eine dekadente Sache mit Hühnerleber, Trüffeln, Sahne und Steinpilzen.

Die erste Auflage erschien 1891 und viele Daniel

Crespi betreibt die Restaurants Flickan, Djuret, Tweed und La Ragazza.

Anna Broms über Bestia: Italienische Rezepte:

Vor ein paar Jahren waren mein Mann und ich in Los Angeles. Wir aßen Burritos an einem Imbisswagen und trafen uns mit einem gesprächigen Amerikaner. Wir fingen an, über Restaurants zu sprechen, die wir besuchen sollten, und er sagte, dass wir Bestia auf keinen Fall verpassen sollten.

Also gingen wir hin und waren völlig umgehauen von den hohen Aromen. Bestia wird von einem Mann namens Ori Menashe geführt, einem Israeli, der in der klassischen italienischen Küche geschult ist. Er ist Autodidakt und ein echtes Unikat und beherrscht die meisten Dinge, er stellt sogar seine eigenen Wurstwaren her. Ich sammle Kochbücher und habe ein paar hundert, aber zu diesem kehre ich oft zurück. Als Koch pickt man sich nicht gleich die Rezepte anderer Leute aus, sondern es geht vielmehr darum, sich inspirieren zu lassen und neue Ideen zu entwickeln.

Auch Tore Wretman's Home Cooking ist ein Klassiker. Schwer zu bekommen, aber in regelmäßigen Abständen in Nachdrucken erhältlich.

Johan Jureskog über die Kunst des Kochens:

Als ich 16 Jahre alt war, bekam ich Die Kunst des Kochens von Anne Willan. Es wurde meine Bibel, als ich anfing, wirklich zu kochen. Es ist extrem detailliert und hier können Sie alle Techniken und Begriffe lernen.

Hier habe ich gelernt, was à la Florentine, Mehlschwitze und Deglacering bedeuten. Später entdeckte ich White Heat von Marco Pierre White, das Kochbuch unter den Kochbüchern, über das ich schon oft von vorne bis hinten gelesen habe. Es hat mir sehr viel bedeutet. White ist eine aufregende Person, aber sicherlich ziemlich schwierig mit einem fragwürdigen Führungsstil. Er ist also vor allem beim Kochen ein Vorbild.

Aber ich mag sein berühmtestes Zitat: Am Ende des Tages ist es nur Essen, nicht wahr? Das fasst ziemlich gut zusammen, worum es geht.

Johan Jureskog führt die Restaurants AG und Rolf's Kitchen und die Hamburger-Kette Jureskogs.