Rezept für die keule vom wildschwein

Zutaten, die Elvira Lindqvist serviert, müssen in Schweden hergestellt werden, und unter all den fantastischen Kleinproduzenten gibt es natürlich auch Jäger. Als wir das Restaurant besuchen, steht außer Wild kein Fleisch auf der Speisekarte: Wildschwein, Ente, Hirsch und Damwild.

Elvira teilt drei Rezepte, die wir ein wenig vereinfacht haben, um uns Hobbyköchen gerecht zu werden. Probieren Sie es aus und lassen Sie sich von Elviras kreativer Art, grüne Gerichte mit Wild zu kreieren, inspirieren.

 

Wildschwein mit Polenta, gebratenen Champignons und gebratenem Mais

Wildschwein liebt Mais und Pilze, daher kann Wildschweinfleisch mit Mais und Pilzen eine perfekte Kombination in einem Gericht sein, dachte sich Elvira, als sie dieses Gericht komponierte.

Polenta ist Grütze, die aus Mais hergestellt wird. Elvira kocht die Polenta-Grütze und mischt sie mit Käse und etwas Tabasco und serviert sie als Beilage zum Wildschweinfleisch.

4 pers

Wildschwein

Ca. 400 g Wildschweinsprossen, wie z.B. Innenschenkel, Roastbeef, Lende

Öl und Butter zum Braten

Salz und Pfeffer

Das Fleisch in einer heißen Pfanne anbraten, zuerst in etwas Öl, dann mit einem Stück Butter.

Salz und Pfeffer. Das Fleisch bei 125 Grad in den Ofen schieben, bis es 56 Grad erreicht. Mindestens 10 Minuten ruhen lassen, bevor das Fleisch in Scheiben geschnitten wird.

 

Polenta mit Käse

3 dl Polenta-Grütze

8 dl Wasser

0.5 TL Salz

100 200 g gereifter Käse, gerieben

Ein paar Tropfen Tabasco

Wasser

und Salz zum Kochen bringen und die Polenta-Grütze nach und nach unterrühren.

Unter Rühren ca. 7 Minuten köcheln lassen oder bis die Polenta dick und cremig ist.

Den geriebenen Käse dazugeben und ständig rühren, bis der Käse geschmolzen ist. Mit ein paar Tropfen Tabasco abschmecken. Die Polenta heiß servieren.

 

Gebratene Champignons und Mais

2 dl Champignons

2 dl Maiskörner

Butter zu Braten

Salz und Pfeffer

Ganze naturbelassene Maiskörner zusammen mit Champignons anbraten, wie wir es auf dem Bild gemacht haben.

Sie können den Mais auch fermentieren, um einen säuerlicheren Ton zu erhalten, wie es Elvira im Restaurant tut. Dann gibst du die Maiskörner zusammen mit zwei Prozent Zucker für zwei Tage in ein Plastikgefäß mit Deckel bei Zimmertemperatur, damit der Mais gärt.

 

Zum Servieren

Etwas Grünes, z. B. Kresse

Geben Sie einen Klecks warme Polenta auf jeden Teller. Das Fleisch dazugeben.

Dann ein paar Löffel gebratene Champignons und Mais hinzufügen. Mit Kresse oder anderen frischen grünen Kräutern dekorieren.

 

Tatar mit Rote Bete und Hirsch

Hier wollte Elvira mit den Proportionen spielen und das Fleisch mit einem Wurzelgemüse mischen, das sowohl in der Textur als auch in der Farbe Fleisch ähnelt. Halb Fleisch, halb Rote Bete. Wenn die Rote Bete langsam gebacken wird, verschwindet die Flüssigkeit, sie wird fester und nimmt einen Lakritzton an.

4 Pers

.

ca. 320 g Keulen von Rehen, Dam-, Rot- oder Elchkeulen

Etwa 500 g Rote Bete (das sind ca. 320 g, wenn sie gebacken sind und Flüssigkeit verloren haben)1

Teelöffel neutrales Öl

1 Teelöffel Apfelessig

0,5 Teelöffel gemahlene Wacholderbeeren

Salz und Pfeffer

 

Nachts gebackene Rote Bete

Die Rote Bete bestreichen.

Legen Sie sie dann mit der Haut in eine ofenfeste Form oder in einen Bräter und backen Sie sie über Nacht im 85-Grad-Ofen.

Die Rüben abkühlen lassen und dann fein hacken.

 

Törtchen

Legen Sie das Fleisch 30 Minuten vor dem Zerkleinern in den Gefrierschrank.

Fleisch lässt sich leichter von Hand zerkleinern, wenn es halbgefroren ist.

Das Fleisch mit der Hand in kleine Würfel schneiden.

50 Prozent gehackte Rote Bete mit 50 Prozent gehacktem Fleisch vermischen. Salzen, pfeffern und etwas gemahlene Wacholderbeeren untermischen. Mischen Sie auch einen Teelöffel Öl und etwas Apfelessig unter.

 

Kräutermayonnaise

1 dl Kräuter, wie Petersilie, Thymian, Öl mit

Petersilie und am besten mehr grünen Kräutern zu einem dickflüssigen Brei verrühren

.
Natürlich stellt Elvira ihre Mayonnaise mit Kräuteröl als Basis selbst her, aber wer es vereinfachen möchte, kann fertige Mayonnaise mit etwas dickflüssigem Kräuteröl mischen.

 

Zum Servieren

rohe Rote Bete, in dünne Scheiben geschnitten, am besten auf einer Mandoline.

Pommes

frites Von der Fleisch-Rote-Bete-Mischung vier Pucks formen.

Mit etwas grüner Mayonnaise garnieren und mit dünn geschnittener roher Rote Bete belegen.

Mit etwas Knusprigem und Knusprigem als Beilage servieren.

Im Restaurant serviert Elvira hausgemachte Buchweizenchips, aber zu Hause können Sie fertige Kartoffelchips oder Wurzelgemüsechips verwenden.

 

Gebackener Lauch, Ente, frittierter Wirsing und Bratapfel

4 Pers

.

Gebratene Entenbrust

4 Entenbrüste

Butter/Öl zum Braten

Salz und Pfeffer

Entenbrüste in einer heißen Pfanne in etwas Öl anbraten, den Teig absenken Bei einer Innentemperatur von 48 Grad erhitzen, herausnehmen und ruhen lassen und ein Stück Butter hinzufügen.

 

Apfelpüree

4 Äpfel

2 EL Butter

Vier Äpfel bei 150 Grad in den Ofen schieben, ziehen bis die Äpfel weich sind.

Zu einem Püree pürieren.

Butter anbraten und mit dem Apfelpüree vermischen.

 

Gebackener Lauch

2 Lauchstücke, ca. 15 cm lang,

2 EL Butter

Die Wurzelfäden abschneiden und den Lauch so schneiden, dass jedes Stück ca. 15 cm lang ist.

Den Lauch fest in eine ofenfeste Form geben und über die Butter klicken.

Im 120-Grad-Ofen etwa eine Stunde backen, bis der Lauch weich ist.

Schneiden Sie jeden Lauch vor dem Servieren längs auf.

 

Gebratener Wirsing

Wirsingblätter in Stücken

Öl zum Frittieren

Öl auf 160 Grad erhitzen, ein paar Wirsingblätter dazugeben und frittieren.

Mit einer Schaumkelle herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Leicht salzen.

 

Heller Himmel mit Apfel

,

1 gelben Zwiebel

,

2 dl, Hühnerbrühe

,

2 dl, Apfelsaft

,

Petersilie oder Kerbel

Die Zwiebeln in Spalten schneiden und in einer Pfanne anbraten. Mit Hühnerbrühe und Apfelsaft aufgießen. In zwei Hälften kochen und abseihen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Fühlen Sie sich frei, mit frischen Kräutern wie Petersilie oder Kerbel zu würzen.

 

Servieren

Die Entenbrüste auf den Teller legen. Einen halben Lauch und einen Klecks Apfelmus dazugeben. Gießen Sie etwas Wolke darüber.

 

Rezept: Elvira Lindqvist, Restaurant Oxenstierna

Text: Lena Runer