Klassisches rezept für gekochte zunge

Die Zunge ist ein großer Muskel. Für Lebensmittel wird vor allem Seezunge vom Rind (Ochsenzunge), Kalb (Kalbszunge) und Schwein (Schweinezunge) verwendet, aber auch die Zunge von Schafen, Lämmern, Wild (meist Elch) und Rentieren. Am häufigsten wird die Kalbszunge frisch oder gepökelt (gesalzen), was dem Fleisch einen rosa Farbton verleiht.

Die Zunge mit Rand ist in der Regel hart umrandet und muss dann vor dem Kochen verdünnt werden (fragen Sie im Laden nach). Die Zunge wird als Darmnahrung eingestuft, was irreführend ist, sie ist ein Muskel wie jeder andere.

Welche Zunge sollten Sie wählen? Wenn Sie Zugang zu Zunge von Ihren eigenen Tieren oder von der Jagd haben, wählen Sie natürlich diese, aber wenn Sie Zunge in einem Geschäft kaufen möchten, wird Kalbszunge empfohlen.

Die Zunge von Rind und Kuh muss länger garen, wird im Fleisch härter. Die Kalbszunge hat eine zartere Textur und einen feineren Geschmack. Ochsenzunge hat etwas niedrigere Kaufpreis pro Kilo, aber nicht nach dem Kochen, weil sie länger kochen muss und dann mehr Gewicht verliert als die Kalbszunge. Lammzunge lässt sich nur schwer häuten und kann daher abgewählt werden. Der Geschmack ist jedoch gut. Eine frische Zunge ist aus gesundheitlichen Gründen vorzuziehen (siehe Gesundheit unten), aber eine umrandete Zunge verleiht der Zunge einen appetitlichen hellrosa Ton (frisch = grau-violett).

Was im Folgenden gesagt wird, gilt in erster Linie für die Wadenzunge.

• Fleischqualität: Das Fleisch ist sehr fadenziehend, was beim Kochen eine weiche, aber dennoch feste Textur ergibt.
• Geschmack: Frisch gekochte Zunge hat einen milden Geschmack, gepökelt ist mehr oder weniger salzig. Die Zunge hat keinen "Darmgeschmack".
• Alternatives Produkt: Die Zunge ist etwas Besonderes und schwer durch einen anderen Schnitt zu ersetzen, aber zwischen den Tierarten austauschbar.
• Sale: Frische oder umrandete Zunge ist selten im Handel zu finden und dann ist sie fast ausschließlich als Kalbszunge mit Rand.

  Wadenzunge ist zu finden Am sichersten bei Fleischspezialisten, sonst muss das Stück bestellt werden. Die Zunge ist auch vorgekocht in Dosen erhältlich.

• Günstige Lebensmittel: Seezunge ist billiges Fleisch, das auch in Markthallen gekauft wird. Rohpreis ca. 100 SEK/kg. Ochsenzunge ist am günstigsten, andere Zungen sind etwas teurer. Gekochter Preis unter 150 SEK/kg (< 200 SEK/kg = niedriger Preis).

Kalt lagern
• 0-4 C. Hält eine Woche lang. Die Zunge kann roh oder nach dem Kochen eingefroren werden und ist daher gut haltbar (~1 Jahr).

Gesundheit: Die Zunge wird oft mit Rand verkauft, was bedeutet, dass sie mit Kochsalzlösung und Nitriten/Nitraten gesalzen wird. Letztere sind als Lebensmittelzusatzstoff umstritten und schützen das Produkt gleichzeitig vor gefährlichen bakteriellen Angriffen (lesen Sie mehr > Clostridium botulinum).

Magenschmerzen können bei Einnahme in großen Mengen auftreten und es besteht der Verdacht auf ein Krebsrisiko. Es wird auch angenommen, dass es die Fähigkeit von Säuglingen, Sauerstoff aufzunehmen, beeinträchtigen kann. Das Rimming verleiht dem Fleisch einen salzigen und rötlichen Geschmack

Ernährung: Die Menge an Energie (150-200 Kcal/100 g) und der Fettgehalt (10-15%) liegen auf dem durchschnittlichen Niveau von Fleisch.

Kalbszunge roh (152 Kcal/100g, 10% Fett). Schweinezunge roh (167 Kcal/100g, 11% Fett). Rinderzunge roh (176 Kcal/100g, 12% Fett). Lammzunge roh (191 Kcal/100g, 15% Fett). Gepökeltes und gekochtes Fleisch hat einen höheren Energie- und Fettgehalt. Gesalzene Rinderzunge (220 Kcal/100 g, 17,5 % Fett), gepökelte Rinderzunge gekocht (291 Kcal/100 g, 24 % Fett). Quelle: SLV 2015. Hoher Energiewert und Fettgehalt hier rohe Rentierzunge (205 Kcal/100g, 16% Fett).

Umwelt: Der Umwelt zuliebe sollten wir unseren Fleischkonsum reduzieren. Ja, aber dann müssen wir auch lernen, wie in alten Zeiten, alle Teile des Tieres, auch den Darm als Nahrung zu schätzen, wenn wir keinen vegetarischen Christschinken essen wollen. Dass so viele Menschen es vermeiden, sich stark zu ernähren, ist reines Vorurteil. Die Zunge ist ein Muskel und somit eigentlich Fleisch und kein Darm.

In den 1950er Jahren war gekochte geschnittene Zunge sowohl kalt Als scharf ist es ein Lieblingsgericht vieler Kinder und ein naheliegendes Gericht auf dem Sammelsurium. Heute gibt es kaum noch ein Kind oder einen Jugendlichen, das überhaupt eine Zunge gekostet hat? Die Zunge hat die gleichen Eigenschaften wie mageres Fleisch, außerdem viel billiger.


GEWICHT & PORTION GEWICHT ZUNGE

Eine rohe Wadenzunge kann zwischen 0,5 und 1 Kilogramm wiegen.

Nach dem Garen wird die Haut abgezogen und das Fleisch leicht gekürzt. Die Haut kann vor dem Kochen nicht abgezogen werden und schützt auch ein Stück weit vor dem Austrocknen während des Kochens.

	Norm Gekochte Zunge		Rohgewicht	Hautreinigung	Fleisch	Kochen	Gekochte Portionen	P-Gewicht
	Kalbszunge 750 g	50	g 50 g	650	g-8%	600 g	4.150	g

Portionsrechnung: Berechnen Sie 200 Gramm Rohgewicht pro Portion oder 150 Gramm gekochtes Gewicht.

Die Zunge kann leicht mehr gegessen werden, also zögere nicht, sie im Übermaß zu verwenden. Außerdem eignet sich die Zunge hervorragend, um sie am nächsten Tag kalt auf einem Sandwich oder ähnlichem zu essen.

Ochsenzunge: Eine echte Ochsenzunge, also von einem alten Bullen, wiegt etwa 2 Kilogramm. Es muss lange kochen, 3-5 Stunden. Die "Ochsenzunge", die Sie im Handel kaufen, ist häufiger eine Kuhzunge und wiegt etwa 1,5 Kilo und muss 2-3 Stunden kochen.

Die Schweinezunge wiegt ca. 250 Gramm und tritt vor allem im Zusammenhang mit

Weihnachten auf.Die Lammzunge wiegt ca. 110 Gramm (90-150 g). Garzeit 1,5 Stunden oder mehr, damit sich die Haut zu lösen beginnt. Die Haut wird oft schwer abzuziehen, was zu einer erhöhten Reinigung führt, wenn es weggeschnitten werden muss. Zusammen mit der Schönheitspolitur können Haut und Politur bis zur Hälfte des Gewichts ausmachen.

Wildzunge: Elchzunge wiegt und wird auf die gleiche Weise gekocht wie Ochsen- und Kalbszunge. Die Zunge des Rentiers wiegt 150-200 Gramm.


WIE TUNGA VERWENDET WIRD

Tunga ist die klassische Hausmannskost, die bis in die 1950er Jahre auf den Sonntagstischen üblich war, aber seitdem weitgehend verschwunden ist. Nur wenige der heutigen jungen Leute oder Kinder haben jemals eine Zunge geschmeckt.

Man könnte fragen, warum. Es ist gutes Fleisch mit mildem Geschmack, das früher nicht zuletzt von Kindern gemocht wurde. Außerdem billige Fleischprodukte. Die Erklärung ist meist emotional und ähnlich wie bei den Eingeweiden. Zunge = bla, ohne es überhaupt versucht zu haben. So oder so, jeder, der keine vorgefasste Meinung hat, sollte das Gericht probieren. Die Zunge des Kalbes gilt im Allgemeinen als feiner als andere Zungen, aber nicht von jedem.

Vårt Hems Stora Kokbok 1933: "Gristunga kann auf die gleiche Weise zubereitet werden saß da wie die Zunge eines Kalbes. Es ist schöner und fetter."

Klassische Gerichte mit Zunge:

• Gekochte frische oder gepökelte Zunge vom Ochsen-, Kalb- oder Schweinefleisch, serviert mit Wurzelpüree und Soße, die aus dem Pfannenwender zubereitet wird.
• Gekochte kalte Zunge wird diagonal in dünne Scheiben geschnitten und als Brotaufstrich verwendet oder auf dem Smorgasbord serviert.

  Kann auch als eigenständiges Gericht serviert werden, am besten mit gedünstetem Gemüse und gespickt.

• Zunge in Gelee (Aladab). Die gekochte und gehäutete Zunge wird in Scheiben geschnitten und mit Gelatinebrühe bedeckt, die abkühlen und aushärten darf.
• Brackige Rinder- oder Schweinezunge: Gekochte und mit Haut geschälte Zunge wird schräg in Scheiben geschnitten. Die Scheiben werden in einer trockenen Pfanne schnell gebraten oder von jeder Seite in Butter gebräunt.
• Senf gegrillte Zunge: Die Zunge wird auf die übliche Weise gekocht und gehäutet.

  Die Zunge wird ganz in eine gefettete ofenfeste Form gelegt und mit Eigelb und Senf bestrichen, das dann mit Semmelbröseln bestreut wird. Das Lenkrad ist eingegrillt 250 C für ca. 10 Minuten, bis eine feine gebräunte Farbe entsteht.

  

  Achten Sie darauf, dass es nicht schwarz wird.

• Zunge à la Florentine: Gekochte Zunge wird in Scheiben geschnitten auf ein Spinatbett in einer ofenfesten Form gelegt, die dann mit Gratinsauce bedeckt wird. Geriebener Käse wird darüber gestreut und dann wird das Gericht bei 250 C für 10-15 Minuten überbacken.
• Panierte Kalbszunge: Die gekochte Zunge ohne Haut wird längs in zwei Hälften geschnitten, danach werden sie doppelt paniert (siehe dito) und in Öl oder in Butter frittiert.

  Das gebratene Fleisch wird in Scheiben geschnitten und in einem Kranz auf einen Teller gelegt. In die Mitte gedünsteten Spinat oder Blumenkohl geben.

• Gefüllte Ochsenzunge: Die Zunge wird auf die übliche Weise gekocht und gehäutet. Man lässt ihn auf einem Schneidebrett festgebunden abkühlen, um gerade zu werden. Die Zunge wurde mit einer Mischung aus Kalbshackfleisch, Butter, Eigelb, Sahne und Gewürzen bedeckt.

  Das Hackfleisch wird mit Ei bestrichen, mit Brot bestreut und dann in einem heißen Ofen gegart.
  

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Wissens-Kochbuch. Überarbeitet 2015-04

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