Linderödspig rezept

Am Sonntag bin ich zu Franzéns Charkuterier gefahren und habe mir ein paar Leckereien gekauft. Ich wollte der Linde Red File gerecht werden, also habe ich mir beim Kochen ein wenig Mühe gegeben.

Kristofer Franzén ist ein Informatiker, der zuvor an der Universität als Forscher gearbeitet hat, aber sein Interesse an Würsten so groß werden ließ, dass er schließlich keinen anderen Rat fand, als Schweine zu bekommen und auf professionellem Niveau in die Wurst- und Obstproduktion zu investieren.

Mit anderen Worten, er ist ein großes Vorbild für mich. Nicht, dass ich wirklich in den gleichen Gedanken wäre, aber wer zum Teufel weiß, wozu ich fähig bin, wenn mein Interesse an Essen immer weiter wächst. Ich laufe herum und denke heimlich über Lämmer nach...

Am Sonntag ging ich zu seinem Bauernhof, kaufte ein paar Sachen und unterhielt mich mit ihm. Der Stall ist für mich gar nicht so weit entfernt. Neben einigen praktischen Tipps für die Wurstherstellung und dem Thema Smoker habe ich mir Isterband, Schweinefleisch-Merguez und einen Schweinefilet nach Hause.

Ich habe das Schweinefilet vor allem gekauft, weil ich den Geschmack seines Fleisches wirklich spüren möchte.

Er hat Linderrod-Schweine auf dem Hof, etwa 40 an der Zahl, und diese gehen das ganze Jahr über nach draußen und leben ein Leben, wie es sich für Schweine gehört. Die Feile, die ich gekauft habe, stammt von einem Schwein, das im Wald herumgeglitten ist und gebucht hat, ein sehr glückliches Schwein, das man sich vorstellen kann. Eigentlich sollten wir kein anderes Fleisch als dieses kaufen. Franzen verkauft meist nur verarbeitete Schweinefleischprodukte, um über die Runden zu kommen, aber man kann bei ihm auch Filet und Rippchen kaufen.

Nun musste ich dieser Datei gerecht werden und sicherstellen, dass ich sie auf die allerbeste Art und Weise gekocht habe.

Ich habe mich für das Sous-Vide-Garen entschieden, um ein Auge darauf zu haben, wirklich saftiges und würziges Fleisch zu bekommen. Das folgende Rezept ist für Sous Vide geschrieben, aber wenn Sie keinen Zugang zu solchen Geräten haben, funktioniert es gut, das Fleisch stattdessen im Ofen laufen zu lassen. Ich schlage dann 80 C auf dem Ofen vor und dass Sie laufen lassen bei einer Innentemperatur von 63 °C.

Wickeln Sie die Feile dann in Folie ein und lassen Sie sie 20 Minuten ruhen.

Denken Sie daran, dass es tatsächlich "Sous Vide" ohne teure Geräte gegart werden kann, folgen Sie einfach den Tipps, über die ich hier für Rinderfilet geschrieben habe. Mit Sous Vide bekommt man perfekt gegartes Fleisch und gerade bei "feineren" Fleischstücken finde ich die Technik den traditionellen Garmethoden überlegen.

Das Rezept ist inspiriert von einem guten Würstchen-Mittagessen, das ich letzte Woche in der Villa Anna in Uppsala gegessen habe. 

Für zwei Portionen brauchst

du Filet

300 g Schweinefilet (so gut wie möglich und niemals gebäckig)
etwas Fenchelsamen, Koriandersamen und schwarze Pfefferkörner
etwas gesalzene
Butter zum Braten

eingelegtes Wurzelgemüse

Karotten

Karotten kleine rote Zwiebeln
1 dl Essig
2 dl Zucker
3 dl Wasser

Kartoffelstampfer

600 g gute Kartoffeln
2 EL Butter
0,5 dl Sahne
evtl.

etwas Milch
, schwarzer Pfeffer, Salz und frisch gerieben Muskatnuss zum Würzen

Gebratene Zwiebel

1 Zwiebel
1 EL Kartoffelmehl
1 geschlagenes Ei
2 EL Semmelbrösel
2 dl neutrales Öl zum Braten

Tun Sie dies

Schneiden Sie das Schweinefiletstück ab, wenn Sie es für notwendig halten. Die Gewürze zerkleinern und etwas von der Gewürzmischung um das Filet streuen.

Denke daran, dass die Aromen intensiver werden, wenn du Sous-Vide garst, also würze nicht zu viel.

Dann vakuumverpacken Sie das Fleischstück und legen Sie es in ein Wasserbad bei 60-62 °C.

Etwa sechs Stunden dort gelassen. Vor dem Servieren das Fleischstück aus der Tüte nehmen, mit Küchenpapier abwischen und rundherum salzen. Dann in einer heißen Pfanne alles in Butter anbraten.

Er muss/sollte danach nicht ruhen, also tun Sie das kurz bevor er geschnitten und serviert werden soll.

Die Einlegeschichten (Essig, Zucker und Wasser) zum Kochen bringen.

Die gelben Rüben und Karotten, die du in mundgerechte Stücke geschnitten hast, dazugeben und kochen Sanft in die Salzlake geben und 10 Minuten zugedeckt ziehen.

Die ganzen und geschälten Zwiebeln hinlegen und die Hitze ausschalten lassen. Die Salzlake mit dem Wurzelgemüse auf dem Teller abkühlen lassen. Wenn Sie pünktlich unterwegs sind, ist es etwas besser, wenn Sie den Vorgang nicht beschleunigen und das Gemüse stattdessen in kalten Schichten in ein Glas geben und vor dem Servieren mindestens vier Tage im Kühlschrank ruhen lassen.

Die Zwiebel grob schneiden und mit Kartoffelmehl bestäuben.

Dann die Zwiebel in ein geschlagenes Ei tauchen und dann aufheben und mit Streuseln bestäuben. Bei ca. 180 C braten, bis die Zwiebel eine schöne Farbe hat. Ich mache das in einem Topf mit relativ wenig Öl, um 

das Kartoffelpüree zu machen, kochst du die Kartoffeln, bis sie gar sind. Dann mit einem Kartoffelstempel auf jede Kartoffel einmal drücken, Butter, Sahne und evtl. etwas Milch unterrühren und gut verrühren.

Mit Salz, schwarzem Pfeffer und etwas frisch geriebener Muskatnuss würzen. Wer möchte, kann noch etwas grob gehacktes unterrühren Petersilie oder Schnittlauch auch.

Zum

Servieren mit Stomp, eingelegtem Wurzelgemüse und ein paar Scheiben Fleisch servieren. Mit der Röstzwiebel bestreuen. Du brauchst auch einen guten Klecks Senf; Fühlen Sie sich frei, einen groben und süßen Senf zu wählen. Dazu passt sehr gut ein dunkles Bier, aber ich kann mir auch einen Eichenweißwein aus der Neuen Welt vorstellen, vielleicht Stoneleigh Chardonnay.

Das Fleisch war unvergleichlich gut.

Man kann es nicht richtig beschreiben, aber es geht ein bisschen in Richtung Wildschwein, aber ohne diesen scharfen Nachgeschmack. Der Geschmack war auch viel nussiger, als ich es von Schweinefleisch gewohnt bin. Wunderbar.

Genieße das Essen.