Rezept enten-kirsch-soße

Rezeptur: Margit Richert

Portionen: 4

Zeit: 2 Stunden

Fühlen Sie sich frei, Ente mit Eingeweiden zu kaufen (oder intakte Eingeweide, wenn Sie handwerklich begabt sind und eine Entenfarm in der Nähe haben), denn sie sind eine Verschwendung, die man entsorgen muss! Als Soßenbasis eignen sie sich perfekt und sorgen für eine Fülle, die kein Schweinefond der Welt zu toppen hat – wobei es natürlich möglich ist, der Soße im schlimmsten Fall noch einen Spritzer Hühnerbrühe hinzuzufügen.

Die Kirschsoße entstand nach mehrwöchigem Köcheln.

Ich wollte keine orangefarbene Ente noch einmal machen, hatte aber das Gefühl, dass die fruchtige Säure wichtig war, um die leicht fröhliche Fettigkeit der Ente auszugleichen. Pflaumen, die aus China verschifft wurden, filzten, naja... Nicht ganz öko-akkurat. Warum also nicht das Glas Kirschmarmelade aufessen, das mir mein Charakter auf dem Frühstückssandwich nicht erlaubt (man beachte das Paradoxon, dass er es zum Abendessen erlaubt).

Zusammen mit etwas Cherry Heering (der Küchenchef braucht vielleicht auch ein bisschen), etwas Essig und Salbei von Balkonscheune es war eine herrlich saure Soße mit einem schwachen Duft von Zimt.

Die Oberhand besteht darin, das Entenfett zu nutzen und die Kartoffeln darin zu braten. Gehen Sie wie folgt vor: Schneiden Sie die Halshaut und unnötige Hautlappen um den Rumpf ab. Schauen Sie in das Innere der Ente, es kann auch Fett geben, das sich abnutzen kann.

Alles in kleinere Stücke schneiden und bei mittlerer Hitze in der Pfanne anbraten.

Das Fett mit einem Spatel ausdrücken und dabei (durch ein Sieb) abtropfen lassen. Auch das Fett und die Soße, die sich am Boden der Pfanne auf dem Entenbraten angesammelt haben, abtropfen lassen, wenn er fertig ist. In ein Gefäß gießen und stratifizieren lassen. Gieße so viel Entenfett wie möglich ab, aber achte darauf, dass du die Steaksoße nicht hinzufügst. Kartoffelscheiben in halbe Zentimeter dicke Scheiben schneiden und im Entenfett bei starker Hitze anbraten.

• 1 Ente (2-3 kg) inkl.

  Darmbeutel
  Salz, schwarzer Pfeffer

• 4
  Schalotten 2 EL Butter
  4-5 dl Wasser
  1
  Zimtstange 1 dl
  Kirschmarmelade 1/2 dl Kirschfleisch
  2-3 EL Balsamico-Essig
  1 EL frischer, gehackter Salbei
  1 EL Speisestärke, in etwas kaltem Wasser eingerührt
• Salz, schwarzer Pfeffer
• Zum Servieren:
• In Entenfett gebratene Kartoffeln
• Grüne Bohnen
• Schwarze Linsen mit einer Prise Balsamico-Essig

1. Den Backofen auf 175 °C vorheizen.

   Die Ente mit Salz und schwarzem Pfeffer einreiben. In einer heißen Pfanne rundum anbraten und man erhält eine knusprigere Haut. Die Ente ca. 1 1/2 Stunden auf eine Innentemperatur von 75 °C braten (dann ist die Ente noch etwas rosa, aber dann ist sie am leckersten und saftigsten).

2. In der Zwischenzeit die Soße zubereiten. Die Eingeweide und Schalotten klein schneiden und in der Butter anbraten, bis sie anfangen zu bräunen.

   Mit dem Wasser aufschlagen, die Zimtstange dazugeben und eine Stunde unbedeckt köcheln lassen. Die Brühe abseihen, Kirschmarmelade und Kirschlikör dazugeben. Auf ca. 3 dl einkochen lassen.

3. Beiseite stellen, bis die Ente gar ist. Die Soße von der Ente abtropfen lassen und so viel Fett wie möglich abtropfen lassen.
4. Die Soße in die Soße geben, mit Essig, Salz und Salz würzen. Pfeffern, Salbei und Maisonan dazugeben und einige Minuten kochen lassen.

   Die Ente tranchieren und die Sauce dazu servieren.