Sous-vide-rezept schweinehaxe
Wir, die Sous Vide kochen
Zitat von bombayduck1
Vielen Dank für Ihre ausführliche Antwort. Einige Fragen und Kommentare:
1. Mit Magie meine ich, wenn du etwas lange kochst, probiere, überprüfe die Textur mit einer Gabel oder einem Thermometer. Es klingt ein bisschen unsexy mit einem Wasserbad und in Plastik eingewickeltem Rohmaterial und vielen Malen, die programmiert werden müssen ;-)
2.
Haben Sie einen größeren Schnellkochtopf gekauft, der etwas mehr als 8 l fasst, kann ich ihn mit einer Umwälzpumpe verwenden oder ist das Volumen zu klein, um beispielsweise ein Stück Fleisch für 4 Personen zu garen?
3.Funktioniert Hühnchen gut? Habe ein paar andere gelesen, nachdem ich die Threads durchgeblättert habe.
4. Trends in der Küche kommen und gehen, aber wenn ich es richtig verstanden habe, geht der Trend weg von der modernistischen Küche und man kehrt zu Traditionen zurück.
Aber das sagt natürlich nichts über die Methode als solche aus.
Aber kann es Könnte es sein, dass es ein übermäßiges Vertrauen in die Methode gab und dass die Leute viel gekocht haben, was sie genauso gut auf traditionelle Weise hätten kochen können? Wenn Sie zu den Pionieren gehören, was kochen Sie neben Lachs und Steak am meisten mit Sous Vide?
1. Magie ist ziemlich schwer zu definieren, oder? Wenn Sie erwarten, dass eine komplizierte und arbeitsintensive Art des Kochens einen besseren Geschmack ergibt, wird dies wahrscheinlich der Fall sein, wenn Sie von Anfang an wissen, dass es lange gedauert hat und kompliziert war.
Ich würde sagen, dass Geschmack, Textur usw. das ist, was entscheidet. Modernistische Küche - Myhrvold hat Blindverkostungen von confierter Ente und Sous-Vide-Ente mit Entenfett durchgeführt. Niemand bemerkte einen Unterschied. Das Sous-Vide-Garen war viel einfacher. Ich stimme zu, dass Plastiktüten nicht wirklich Spaß machen, aber es ist das Ergebnis, das zählt. Ich würde sagen, dass der Unterschied zwischen dem Kochen mit "Magie" und einer modernen, objektivierten Methode wie folgt ist Der Unterschied zwischen einem Medizinmann und einem Arzt.
2. Sie können Ihre Umwälzpumpe in jeder Art von Behälter verwenden, solange das Rohmaterial vollständig mit Wasser bedeckt ist. Eine große Menge an kaltem oder gefrorenem Rohmaterial, das in eine kleine Menge Wasser getaucht wird, kann natürlich dazu führen, dass die Temperatur vorübergehend gesenkt wird und Sie etwas länger fahren müssen.
3. Hühnchen funktioniert super. Je nach Form einer Hähnchenbrust werden die dünnsten Teile oft trocken, damit die Mitte beim Braten in der Pfanne gar werden kann.
Nicht so bei Sous Vide.
4. Was in Mode ist, geht sicherlich in Wellen. Ich fühle mich nicht wie ein Pionier, aber gleichzeitig denke ich, dass Sous-Vide bleiben wird. Denken Sie daran, dass es bereits in den 70er Jahren erfunden wurde. Ich sehe keinen Widerspruch zwischen traditionellem Kochen, Sous-Vide und anderen "molekularen" Methoden. Am besten ist eine Mischung. Ich glaube jedoch nicht, dass ich jemals etwas ausprobiert habe, das beim Kochen eine so vorhersehbare und gleichbleibende Qualität bietet Protein.
Ich koche alle Arten von Fisch und Fleisch. Gemüse, Eier mit niedriger Temperatur, Rührei, Desserts usw.
Probieren Sie ein wenig aus und sehen Sie, was Sie denken. Wenn es Ihnen nicht gefällt, kehren Sie einfach zu Ihrer üblichen Methode zurück. Es wäre interessant, in Zukunft von Ihren Erfahrungen zu hören.