Martin sauerteigbrot rezept
Es scheint, dass diese wirklichen Fortschritte alle zwei Jahre kommen. Diese Fortschritte, wenn man sich etwas einfallen lässt, das das Backen einfacher und das Brot schmackhafter macht. Und ich glaube, ich bin jetzt da! Es ist wahrscheinlich eine Kombination aus dem gemischten Sauerteig, einer noch einfacheren Ruhe-/Faltmethode und dem Backen der Brote in einem Topf, die zusammen das Backen eines guten Sauerteigbrotes erleichtern.
Wenn ich vergleiche, wie ich vor ein paar Jahren gebacken habe, sind es wahrscheinlich vor allem die Methoden, die sich meiner Meinung nach verbessert haben.
Auch dann konnte ich wohl ein gutes Brot backen, aber dann war es meist mit Teigknetern, Teigen in Gärboxen, die in verschiedenen Runden gefaltet werden mussten und Ofentemperaturen, die beim Backen hier und da gedreht werden mussten. Und an all dem ist nichts auszusetzen, aber ich finde es so unglaublich spannend, dass man mit viel einfacheren Methoden tatsächlich genauso gutes oder sogar besseres Brot erzielen kann.
Ich bin nicht Ganz so weit, aber im Grunde geht es darum, auf einem Sauerteig zu backen, der zu gleichen Teilen aus Roggen und Weizen besteht.
Bei einem Teig mit insgesamt 1000 Gramm Mehl macht der Sauerteig nur 60 Gramm aus, und das ist deutlich weniger, als ich vorher hatte. Ich knete den Teig nicht, ich mische ihn einfach, lasse ihn ruhen und wende ihn zweimal in der Schüssel (statt drei Mal wie im letzten Buch). Außerdem (siehe da!) habe ich das Detail des Wartens mit dem Salz übersprungen. Ich weiß, dass sich viele Leute über dieses Detail geärgert haben und das Einmischen des Salzes von Anfang an macht das Leben zumindest ein wenig einfacher.
Das Grundrezept für Sauerteigbrot sieht dann so aus:
1.
Einen Klecks (ca. 50 Gramm) Sauerteig mit 100 g Wasser, 30 g Roggenmehl und 60 g Weizenmehl in einer geräumigen Schüssel vermischen. Mit einem Deckel abdecken und 6-10 Stunden bei Raumtemperatur ziehen lassen.
2. Lege einen Klecks Sauerteig für das bevorstehende Backen beiseite. Im Kühlschrank aufbewahren.
3. 600 g Wasser, 940 g Mehl (davon mindestens 500 g Weizenmehl (vorzugsweise Spezialmehl) und 20 g Salz.
4.
Rühren, bis alles gründlich vermischt ist. Du brauchst den Teig nicht zu kneten. Die Schüssel abdecken und 30 bis 60 Minuten drehen lassen.
5. Den Teig dehnen und an der Stelle, an der er sich in der Schüssel befindet, falten. Den äußeren Rand des Teiges anfassen und zur Mitte hin einklappen. (Hier ist ein Film, der den Moment zeigt.) Den Teig 30 bis 60 Minuten ruhen lassen.
6. Wiederholen Sie das Falten einmal und lassen Sie den Teig ca.
60 Minuten falten.
7. Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben. Den Teig rund formen, indem man die Ränder zur Mitte hin faltet. Mit einem Handtuch abdecken und 20 bis 40 Minuten auf der Bank ruhen lassen. Das wird ein wirklich großer Laib, aber du kannst ihn natürlich in so viele Stücke teilen, wie du möchtest.
8. Den Teig so wenden, dass die glatte Seite nach unten zeigt, dann die Ränder wieder zur Mitte hin falten.
Dann den Teig mit der glatten Seite nach unten entweder in ein großes Gärkörbchen oder auf ein bemehltes Handtuch in ein Sieb legen. In letzter Zeit dürfen meine Brote in unserem Lebensmittelkeller gären, in dem es ca. 14 gibt Grad und dann 6-8 Stunden waren genug.
9. Den Backofen auf 250 Grad vorheizen. Streuen Sie ein wenig Mehl auf den Teig und wenden Sie ihn in einem gusseisernen Topf. Ein paar Schnitte darauf machen, den Deckel aufsetzen und den ganzen Topf in den Ofen schieben.
10.
Nach 3o Minuten den Deckel abnehmen und weitere 30 Minuten backen. Insgesamt ca. 60 Minuten. Wenn ich so zwei Brote aus einem Teig mache, backe ich ihn normalerweise etwa 20 + 20 Minuten.
11. Den Topf herausnehmen, das Brot stürzen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.